Krokantheid onderbouwen: Hoe meet je crispness en crunchiness?
Het commerciële en sensorische belang van 'crunch'
In de snack-, bakkerij- en versindustrie is de textuurbeleving van een product minstens zo belangrijk als de smaak. Consumenten associëren het geluid en het gevoel van een krokante chip, cornflake of toastje direct met versheid en kwaliteit. Grote voedingsmiddelenproducenten zetten ‘crunch’ dan ook steeds vaker in als marketingtool. Verpakkingclaims zoals “extra knapperig” of “50% meer crunch” mogen tegenwoordig echter niet meer op onderbuikgevoel worden gebaseerd. Om dergelijke claims wettelijk en commercieel hard te maken, is een objectieve, kwantitatieve meetmethode in het laboratorium noodzakelijk.
Het verschil tussen crispness en crunchiness
Hoewel de termen ‘krokant’ en ‘knapperig’ in de volksmond vaak door elkaar worden gebruikt, verschillen ze mechanisch aanzienlijk. Crispness treedt op bij dunnere, breekbare producten (zoals chips of wafels) en kenmerkt zich door een snelle breuk met een hoge frequentie aan kleine krachtpieken. Crunchiness zie je bij vastere of dikkere producten (zoals wortels, noten of toast) die meer weerstand bieden voor ze bezwijken. Hierbij vertoont de krachtcurve grotere, diepere pieken en dalen voordat de structuur volledig afbreekt.
De 4e dimensie: Mechanische kracht én akoestiek (RAED)
Een Texture Analyser registreert tijdens een proef de breukkracht met een snelheid tot 2.000 datapunten per seconde. Omdat krokantheid echter ook een gehoorervaring is, voegt het Reference Acoustic Envelope Detector (RAED) systeem hier een vierde dimensie aan toe. Door mechanische krachten synchroon te koppelen aan geavanceerde geluidsdetectie, meet het systeem akoestische pieken en geluidsintensiteit tijdens het breken van het monster. De nieuwste Exponent Connect-software slaat deze geluidssignalen direct op als geharmoniseerde .wav-bestanden, waardoor analisten de akoestische pieken niet alleen visueel in de grafiek zien, maar ook exact kunnen herbeluisteren.
Waardevolle inzichten voor R&D en kwaliteitsbewaking
Door krachtpieken en akoestische energie rekenkundig te analyseren, krijgen R&D-teams exacte handvatten om recepturen te sturen. Bij het verlagen van suiker- of vetgehalten, het testen van glutenvrije meelsoorten of het ontwikkelen van vochtbestendige coatings verandert de breekstructuur direct. Met deze meetmethode kan exact worden vastgesteld bij welk vochtgehalte een snack zijn krokantheid verliest, hoe verpakkingen de houdbaarheid beschermen en welke formulering het luidste geluidssignaal genereert.
Wilt u de krokantheid van uw producten objectief onderbouwen?
Wilt u marketingclaims over textuur wetenschappelijk onderbouwen of uw productontwikkeling versnellen met harde meetdata? De Texture Analyser met Acoustic Envelope Detection van Stable Micro Systems biedt de complete oplossing. Neem contact op met het expertteam van Fysica Benelux voor advies of een demonstratie in uw laboratorium.